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穷欢乐-野味全席

民以食为天,吃是人类生存的第一需要,人人每天都在为了填饱肚子而不停地忙碌、奔波。为了满足食欲,享受吃的快乐,人们把填饱肚子,如何吃,如何吃好,吃得更体面,视为生活中最重要事情。不厌其烦地,想方设法地研究和解决吃的问题。面对食品人人都显得贪得无厌,始终处于得一、想二、盼三的状态之中,从来不会满足眼前的一谷一粟,没有人会拒绝美味的诱惑。假设当一个饥肠辘辘的饿汉得到一个鸡蛋的时候,他会毫不犹豫地,迫不及待地一扬手把仅有的那个鸡蛋塞进嘴里,以解决当务之急。如果这时他有了两个鸡蛋,他就会考虑把两个鸡蛋或蒸或炒,挖掘出鸡蛋的美味潜质,尽情享受鸡蛋的美味。如果他得到的不是一个、两个鸡蛋,而是一筐鸡蛋,那么这个人就会想应该如何更奢侈一点去享受这一筐鸡蛋;他可以用十个鸡蛋做成咸蛋,十个鸡蛋做成蛋糕,再用十个鸡蛋换成酒,于是一个鸡蛋宴就成为了现实。面对更丰硕的食品,这个饿汉才有了满足的感觉…。

百姓如此,皇帝也不例外;清朝皇帝为了显示皇权的至高无尚,先天下人品尝极品美味,以举国体制,集满、汉两大民族烹调的精华,上演了‘满汉全席’创世之作。举世无双,奢侈至极,排场至极。世界上烹调流派繁多,著名的意大义面条、日本料理、韩国烧烤…然而首推中餐为世界食品之最,满汉全席便是中餐的最高境界。满汉全席即是极品美味,也是一种排场讲究。即是高级物质享受,也是超群的精神追求。事过境迁虽然中国的帝王早已不复存在,但是满汉全席仍然象征着权贵,展现了财富,彰显了与众不同的饮食文化,不是一般人可以随便问津的。虽然人们对权势的追求是有分寸的,不是随便哪个人都在痴心妄想,然而人人对美味的追求却是无止境的,无不为吃想入非非,天长日久便孕育出一种吃的文化。

我也是凡胎肉身的一个俗人,免不了在酒足饭饱后偶有奇想;由于酷爱狩猎,家里餐桌上时常有斑鸠、野兔、麂子、野猪肉出现。虽然多数上不了大雅之堂,但是在那个凭票买肉的年代也算一种奢侈。偶尔有朋友上门,也就增加一点酒桌上的话题。那年猎运亨通,刚好有熊掌起坎,鱼夫把每有鱼获称为‘起坎’。通常人们把山珍海味中的鱼翅、熊掌奉为上品,熊掌自然是野味之首,有压轴菜在手,何不仿效古人排场一番呢?皇帝有皇帝的口福,猎人也有猎人食运。于是创造一个吃野味排场的极限,野味全席奇想就这样油然而生。

朋友们无不为猎人大餐欢呼雀跃,从猎以来,朋友们虽然没有屠龙射凤的荣耀,但是不缺猎兔瞄麂的高手。个个翘首以待野味全席早日开筵。既然是全席,首先应该体现在这个‘全’字上。于是大家都奉献上自己所知道的野味菜谱,并且各尽所能以实现猎人食运的最高境界;

朋友们倾其所有,张三自告奋勇奉献黄麂子肉一腿,王四送来野鸡一对,李五从冰箱里取出罕见的涧猫半只,宋六拿出久藏的猬子(果子狸),野兔、拱猪(獾)、野猪肉是猎人的冰箱里的常备菜就不劳朋友们费神了。当然压轴菜自然是那不可多得的熊掌,并且是一只上品中的上品,一只舔掌。或许你没有听说过舔掌一词为何物,舔掌是狗熊前掌之一,或左或右。狗熊之所以能熬过漫长的冬眠,除了消耗体内大量的脂肪外,就是舔食自己的前脚掌,据说被狗熊自己舔食的这只脚掌上富含维系生命的物质,狗熊舔掌就可以数月不吃不喝而保持身体不衰。所以舔掌是大自然的尤物,野味中的上品中的上品。

集思广益,为了充分体现猎人大餐的特色,彰显出野味全席的内涵,朋友们推出了野味大餐菜谱,‘龙虎斗’便是首菜。

一、龙虎斗取料;蛇、涧猫、老姜、泡姜、泡椒、豆瓣酱、花椒、胡椒、大蒜、葱白、料酒、味精、植物油。做法;蛇带皮切成五公分段,涧猫切块,油热下老姜、泡姜、泡椒、豆瓣酱、花椒、胡椒,炒香下蛇、涧猫肉,下蒜瓣十瓣,炒至收水,宽水小火焖至起锅,起锅前加料酒、味精、葱白,龙虎斗即可上桌。‘龙虎斗’取材蛇与猫,意寓龙与虎,这个‘斗’字是点睛之笔,赋予了此菜动感,让人浮想联翩,感觉寓味深长,‘龙虎斗’味道辛辣适中,味美可口。上桌必是你一言我一句,话题不断,热闹非凡。

二、‘姜丝黄麂’取料;黄麂子肉、嫩姜丝、泡椒丝、水豆粉、味精、胡椒粉、料酒、上等酱油、植物油。做法;黄麂子肉丝拌少量水豆粉,味精、胡椒粉少许、酱油适量,热油爆炒,麂子肉炒至五成加少许料酒,倒入嫩姜丝、泡椒丝,熟即起锅。嫩姜丝黄麂子肉味道鲜美嫩滑,色泽金黄靓丽,是野味中的上品。

穷欢乐-野味全席

三、‘红焖猬子’取料;猬子肉(果子狸)、泡椒、泡姜、新鲜红辣椒、花椒、豆瓣、葱蒜、料酒、八角、植物油。做法;猬子肉切块,沸水去腥捞起,油热至三成下葱蒜炸黄出葱香,下猬子肉爆炒,加泡椒、泡姜、新鲜红辣椒、豆瓣、花椒,八角小块,胡椒十粒压破下锅,出味后加宽水,小火焖干,加入料酒、味精起锅。红焖猬子鲜辣无比,汤色红润诱人,属家常川菜口味,野味中的佳品。

四、‘辣骨野兔’取料;野兔、干辣椒片、花椒粉、胡椒、八角三奈、老姜、酱油、糖、料酒、植物油、炒熟芝麻。做法;野兔切四块,煮沸去腥,植物油少量微火熬糖,变红色后加水,加八角三奈、老姜、花椒、胡椒、酱油,砌卤水下野兔肉,文火至兔肉开始脱骨起锅,改刀成两公分肉块待用。宽油,随冷油加入干辣椒片半碗至一碗、花椒一绰,炸至变色出糊香味下野兔肉,视咸淡用卤水调味,加入料酒、味精汤干留油加芝麻起锅,不怕麻辣朋友可加入辣椒粉、花椒粉增加刺激。本菜麻、辣、香、鲜。是佐酒佳品,凡是吃辣椒的人人见人爱。本人拿手的看家菜。

五、‘五香麻雀’取料;麻雀、葱白、蒜瓣、辣椒粉、味精、十三香。做法;油温七成下葱白、蒜瓣煎黄捞出,下麻雀炸酥起锅装盘,干碟拌辣椒粉、味精、十三香待用。本菜香气扑鼻,酥脆可口。

穷欢乐-野味全席

六、‘烟熏野猪腊肉’取料;野猪带皮腿腊肉、老姜、花椒、十三香。做法;用火烧焦猪皮,温水刮洗呈金黄色,下锅加老姜、花椒、十三香煮开后文火至软,以咬嚼适宜为准。此菜为标准野味,细咀慢嚼别具风味。

七、‘粉蒸拱猪’(獾)取料;拱猪肉、红薯、米粉、生姜、花椒粉、豆瓣、黄酒、味精、白糖、香菜。做法;宜用肥拱猪肉,连皮带肉切竹筷厚片,沸煮去腥,红薯切三公分块、拌入米粉、姜米、花椒粉、豆瓣、酱油、黄酒、白糖、味精入笼,蒸至肉耙薯软,装盘撒香菜。此菜微辣微甜鲜香可口,入口即化,老幼谐宜。

穷欢乐-野味全席

八、‘喧宾夺主’(香菇野鸡)取料;野鸡、香菇、老姜、食盐、胡椒、料酒、味精。做法;将鸡块下锅爆炒,放老姜、胡椒、食盐、料酒掺宽水,熟至八成下水发香菇,鲜菇更好,起锅前放味精。此菜是传统美食,要点是因为野鸡肉柴,一定以文火烧耙出味,香菇宜多,上桌后往往香菇最受欢迎,菇完鸡在,喧宾夺主由此而来。

穷欢乐-野味全席

九、‘青麂竹笋’取料;带皮青麂肉、石竹笋、老姜、胡椒、食盐、鸡精。做法;麂肉切块,汤水按3:1一次加入,麂肉、石竹笋、老姜、胡椒下锅,文火炖至汤肉1:1,勤打沫,加鸡精提鲜,淡盐起锅。由于青麂肉有特殊山味,此菜野味浓郁,配以高山特有的石竹笋,风味独特,有人说一家熬汤,全楼受益,此话一点不夸张。

十、野猪肉香肠,此菜是我的门面菜,一般在冬季加工。取料;去皮野猪肉、家猪肥膘肉、食盐、辣椒粉、胡椒粉、花椒、白糖、味精、十三香、曲酒。做法;野猪肉切公分条状,清水洗去血腥,装布袋进甩干机除水,加1/3家猪肥膘肉,拌入适量食盐、辣椒粉、胡椒粉、花椒、白糖、味精、曲酒、十三香装香肠,凉至香肠表面收水用柏枝烟熏,晾干后装入食品袋入冰箱冰冻室长期保存。麻辣味有效地抑制了野猪香肠的山味过浓,非常适合吃麻辣口味朋友的胃口,并且保持野味的特色,麻、辣、香、鲜。由于冰箱冷藏,长期享用,招待朋友,一年四季随用随取,是猎人家支撑门面的当家菜。

十一、‘清蒸虫草野鸭’取料;野鸭、虫草、食盐、味精。做法;野鸭由翅下开口取出内脏,灌洗去腥,十根虫草由开口塞入野鸭体内,上笼蒸2-4小时,出笼原汤放食盐、味精上桌。此菜为滋补名菜,野鸭来自在大自然饱受天水之间的灵气的熏陶,虫草是高山上的圣物,野鸭蒸虫草,是天地的自然融合,益寿延年药效倍增。

十二、压轴菜当然以‘清炖熊掌’莫属:取熊掌一支褪毛洗净,宰老母鸡一只,取内脏洗净备用。做法;熊掌、母鸡冷水下锅,放老姜一块,胡椒十粒,花椒十粒,汤水沸腾后打泡去渣,文火炖至母鸡脱骨,捞出鸡肉不用,熊掌取骨,改刀成两分见方连刀菜,按原形装盆,微盐加汤上桌。本菜色、香、味、形具全,汤味鲜香、肉味纯正,掌肉肥而不腻,质感松酥鲜脆,是不可多得的桌上珍品。

经过大家的操劳十二道菜陆续上桌。在温饱年代,大家都不富裕,家里客厅不像客厅,没有一张像样的餐桌,只好用两张方桌拼在一起,算是不错的宴会厅。朋友聚会自然就没有那么多讲究。朋友们相继落坐,王猎人进门就感叹说:“噫!今天的野味宴会还像模像样的嘢!”众人齐声附和:“那当然啰!”浩哥说:“今天主要是三哥的功劳哈。”我说:“是大家的功劳,主意是大家出的,野味是大家提供的,我只不过张罗张罗。平时大家难得聚在一起,今天趁机会大家聚一聚,品尝一下共同的劳动成果。东西都是货真价实,菜谱也地道,可惜手艺欠缺,请大家鉴尝。”厂长感慨地说;“平时大家都在忙工作,闲暇时间出去打打猎,今天有幸和大家坐在一起,有那么多地道的野味品尝,实在是不容易,我敬大家一杯酒,祝贺大家多多走运,享受狩猎的快乐。”酒过三巡,大家逐菜品尝后,你一言我一语好不热闹。华哥不愧为文化界的领导,总结性发言说;“今天的野味全席虽然不能和满汉全席相题并论,但是绝对是猎人的盛宴。其他任何人难得有如此口福,野味品种比较齐全,还具有代表性,既有名贵的熊掌,也有小小麻雀。做法上基本是川菜的风格,虽然没有名厨掌勺,但是把不同野味的特点展现得淋漓至尽。粉蒸拱猪臜是老王的首创,野猪肉香肠做工精细,色香味俱全,值得推广。虫草野鸭简直没得说,是天地之合,我是宁喝一勺汤,不吃十只鸽,不是有一鸽三鸡之说吗?今天的菜名上也颇具匠心,‘龙虎斗’是名符其实,‘喧宾夺主’意味深长,非常精彩!很有文化内涵!是今天的首创。” 当然大家一致认为清炖熊掌最地道。虽然我们谁也不知道宫廷熊掌是什么滋味,但是我们今天的熊掌纯粹的地道,纯粹的本味,绝对的稀罕物,不能说是千载难逢,十年不遇一点也不夸张。多数人认为兔子肉做得不错,麻辣香把野兔的味道发挥得恰到好处,野兔来源广泛,是值得推荐的品种。

宴会中我举杯祝愿大家:“当官的官运通达,做生意的天天发财,朋友们个个猎运亨通!希望年年有今天。”穷欢乐的野味全席过去好多年了,当初的野味菜谱仍然在发扬光大,只是从此全席成为了历史。